Leipä

Juurileivonnan perusteita

Oletko tutustunut jo juurileivontaan? Juuren avulla voi leipoa muun muassa ihania leipiä, sämpylöitä, pizzapohjia, pullia ja blinejä. Juuren voi valmistaa itse tai ostaa valmiina esimerkiksi nettikaupoista. Toki voit kysellä valmista juurta myös ystäviltä. Juurileivonnassa ei tarvitse paljon tarvikkeita. Jos innostut juurileivonnasta kovasti, voit hankkia avuksesi esimerkiksi kohotuskoreja ja viiltoteriä.

Juurileivonta ei ole vaikeaa, mutta leipomukset eivät välttämättä onnistu täydellisesti ensimmäisellä kerralla. Siksi kannattaa tutustua aiheeseen huolella ennen kuin aloittaa juurella leipomisen. Juurileivontaan ei ole olemassa vain yhtä oikeaa toteutustapaa vaan asioita voi tehdä monella tavalla. Tietyt perusasiat on kuitenkin hyvä tehdä oikein, jotta onnistut. Juurileivonta vaatii harjoittelua. Taikinan koostumukseen vaikuttaa monet eri asiat kuten käytetyt jauhot, ilman lämpötila ja juuren toiminta.

Juurileivonnan periaatteet pähkinänkuoressa

-Laske ainesten määrät haluamasi kokoista taikinaa varten

-Taikinan valmistaminen ja tekeytyminen

-Ensikohotus

-Muotoilu ja lepääminen

-Leipominen ja kohotus

-Leivän paistaminen

Mitä välineitä tarvitset juurileivontaa varten?

Digitaalinen vaaka

Kannattaa hankkia heti alkuun digitaalinen vaaka, jos et sellaista vielä omista. Juurileivonta on välillä todella tarkkaa touhua.

Yleiskone

Käytä apuna yleiskonetta ellet välttämättä halua sekoittaa raskaita taikinoita käsin.

Nostatuskori

Nostatuskori ei ole pakollinen, mutta siihen saa leivät kohoamaan helposti ja kauniisti.

Nuolija

Esimerkiksi muovinen lasta, jolla saa helposti kaavittua kohonneen taikinan pois kulhosta. *Osta oma nuolija täältä!

Viiltoterä

Tämän avulla saa leivän pinnalle tehtyä kauniita kuvioita. Leivän pinnan viiltely vaikuttaa myös paistotulokseen. *Täällä on myynnissä leipämuottisarja, johon sisältyy myös viiltoveitsi.

Juuri ja sen hoitaminen

Ensimmäisenä tarvitset juuren. Sen voit valmistaa itse tai saada sen jostain valmiina kuten nettikaupasta, ystävältä tai jopa ravintolasta. Siihen on monia mahdollisuuksia.

Juuri tulee ruokkia kerran viikossa vaikkei leipoisikaan, ja silloin sitä voi säilyttää jääkaapissa. Juuri on sitkeä ja herää ruokinnalla pitkänkin levon jälkeen, joten ei ole vaarallista, jos unohdat juuren jääkaappiin. Toisinaan juuren päälle muodostuu tummaa nestettä (huutsia). Se kannattaa kaataa pois ennen juuren ruokkimista. Huutsi on alkoholia, joka happamoittaa ja suojaa juurta. Jos juuri on homehtunut, silloin se on pilalla ja pitää laittaa pois.

Juuren ruokkiminen leivontaa varten

Ennen leipomista jääkaapissa säilytetty juuri pitää ruokkia yleensä 1-3 kertaa. Määrä riippuu siitä, kuinka usein leivot ja koska olet viimeksi ruokkinut juuren. Yksi ruokintakerta todennäköisesti riittää, jos leivot usein. Juuren ruokinnan voi ajoittaa siten, että se on valmista, kun sinulla on aikaa tehdä taikina. Juuren ruokintasuhteilla voi vaikuttaa siihen, miten nopeasti ruokittu juuri on leivontakunnossa.

Juuri ruokitaan siten, että otetaan pieni määrä emojuurta, jolle annetaan vettä ja jauhoja niin paljon, että saadaan leivontaa varten sopiva määrä juurta. Esimerkiksi kahden leivän leivontaan tarvitaan juurta noin 200 g. Otetaan emojuurta noin 30-40 grammaa, johon lisätään 100 g jauhoja ja 100 g vettä. Nämä sekoitetaan keskenään tahnaksi ja jätetään huoneenlämpöön. Juuri on valmis taikinaan, kun sen tilavuus on kaksinkertaistunut. Tähän kuluu yleensä aikaa noin 2-8 tuntia. Tässä vaiheessa auttaa, jos säilytät tahnaa läpinäkyvässä astiassa ja laitat jonkun merkin siihen, missä kohden taikina oli aluksi. Merkkinä voi olla esimerkiksi kuminauha tai maalarinteipin pala.

Juuren ruokinta juuren elossa pitämiseen

Juuri vaatii ruokintaa, jotta se pysyy elossa ja pysyy käyttökelpoisena. Juuren saa pidettyä elossa, jos sitä ruokkii esimerkiksi kerran viikossa ja säilyttää jääkaapissa. Juuren määrä saa olla melko pieni tässä tapauksessa. Suurin osa juuresta kaadetaan pois ja annetaan jäljelle jäävälle määrälle jauhoja ja vettä. Tämän jälkeen juuren voi siirtää takaisin jääkaappiin, eikä juuren heräämistä tarvitse odottaa.

Kitchenone
*KitchenOnella on myynnissä monipuolinen valikoima kaikkea tarpeellista leipureille!

Juurileivonnan peruskäsitteitä

Emojuuri

Juuri tai emojuuri on jääkaapissa purkissa säilytettävä juuri, joka herätetään ennen käyttöä.

Aktiivinen juuri

Aktiivinen juuri saadaan ottamalla osa emojuuresta ja ruokkimalla sitä jauhoilla ja vedellä. Aktiivinen juuri on ainakin kaksinkertainen tilavuudeltaan siihen, mitä se oli ennen juuren ruokintaa. Ruokkimisen jälkeen kestää noin 2-8 tuntia kunnes juuri on aktiivisessa tilassa. Aktiivinen juuri on turvonnutta, kuplaista hedelmäisen ja happaman tuoksuista. Jos ruokkimisen jälkeen juuri ei ole kaksinkertaistunut kahdeksan tunnin aikana, juuri ei ole riittävän aktiivista leivontaa varten. Tällaista juurta pitää virkistää useammalla ruokinnalla 12 tunnin välein, kunnes se virkistyy riittävän nopeasti ja on leivontaan sopivaa. Aktiivisesta juuresta voi valmistaa taikinan.

Autolyysi

Autolyysiä varten vesi ja jauhot sekoitetaan keskenään ja jätetään lepäämään n.30-60 minuutiksi kannen tai muovin alle, jotta kosteus ei haihdu pois. Vesi imeytyy jauhoihin ja entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi. Autolyysin aikana muodostuu gluteenia ja taikinaan syntyy sitko.

Leipurin prosentit

Leipurin prosentit kannattaa opetella, koska sen jälkeen et tarvitse juurileivontaan avuksi reseptejä. Tämän jälkeen riittää, kun mietit haluamasi leipien määrän ja painon. Sen jälkeen valitaan jauhot, joita käytät. Alkuun on helpompi käyttää pääosin vehnäjauhoja. Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100 %. Vesisuhde kannattaa olla 68-72 %.

Ohje yhdelle leivälle esimerkiksi näin:

100 % jauhoja = 500 g

21 % juurta = 105 g  (105/500=0,21 (=21 %))

68 % vettä = 340 g   (340/500=0,68 (=68 %))

2 % suolaa = 10 g     (10/500=0,02 (=2 %))

Hyödyllisiä vinkkejä juurileivontaan

Taikinan maltillinen taittelu

Taikinan taittelulla saadaan taikinaan sitkoa. Taikina on yleensä valmista kahden tai kolmen taittelun jälkeen. Taikinaa taitellaan ensimmäisen kerran tunnin päästä ja jatkossa puolen tunnin välein kohoamisen aikana. Taittelu kannattaa tehdä kylmällä vedellä kostutetuilla käsillä. Taittelussa taikinaa venytetään ja taitellaan puolelta toiselle. Älä taittele taikinaa liikaa.

Kohotus oman aikataulun mukaan

Taikinan kohotuksen voi tehdä huoneenlämmössä tai jääkaapissa oman aikataulun mukaan. Huoneenlämmössä kohotus on nopeaa ja kylmässä hitaampaa.

Jauhot ja niiden käyttö valmiin taikinan käsittelyssä

Kannattaa valita heti alkuun laadukkaat ja tuoreet jauhot. Esimerkiksi luomujauho on hyvä valinta. Tuoreilla jauhoilla onnistut varmemmin juurileivonnassa. Hyvä sitko muodostuu tuoreiden jauhojen reagoidessa veden kanssa. Kannattaa kokeilla erilaisia jauhoja, jotta löydät oman suosikkisi.

Valmista taikinaa pöydällä muovaillessa ei kannata käyttää liikaa jauhoja, jotta leipään ei tule taskuja. Kohotuskoria käytettäessä käytetään reilusti jauhoja, jotta leipä ei tartu kiinni koriin. Ylimääräiset jauhot voi kevyesti pyyhkiä tai harjata pois leivän pinnalta ennen paistamista tai sen jälkeen.

Leivän kohotus

Leipää kohotetaan, kunnes se on valmis paistettavaksi. Painamalla leivän pintaa huomaat, onko leipä jo valmis uuniin. Jos painauma palautuu heti ylös, leipä ei ole kohonnut riittävästi. Jos painauma ei nouse lainkaan ylös, leipä on kohonnut liian paljon. Liikaa kohonneen leivän pintaan ei kannata tehdä viiltoja. Leipä on sopivasti kohonnut ja valmis uuniin, kun painauma palautuu osittain ylös.

Leivän paistaminen

Leivän paistoaika riippuu uunin tehosta. Pääasia on, että leipää paistetaan riittävän kauan. Leivän väri on kauniin ruskea ja leivän pohjaa naputtaessa kuuluu kumea ääni.

Leivän happamuuteen vaikuttaminen

Hapanjuurella leivottu leipä ei välttämättä maistu happamalta, koska happamuuteen voi vaikuttaa monella eri tavalla. Juuri vaikuttaa happamuuteen. Jos haluat vähentää happamuutta, niin juuren ruokinnassa pienempi suhde juurta verrattuna jauhoihin ja veteen. Juuri kannattaa myös lisätä taikinaan mahdollisimman nopeasti ruokinnan jälkeen, kun se on leivontavalmista. Mitä pidempi aika juuren ruokinnasta kuluu, sitä happamampaa juuri on.

Vähemmän hapanta leipää saa, kun käyttää vehnäjauhoja täysjyväjauhojen ja ruisjauhojen sijasta. Leipä kannattaa valmistaa ja kohottaa mahdollisimman nopeasti paistovalmiiksi, jolloin happamuus vähenee.  

Leivän viiltelyn merkitys paistotulokseen

Leivän viilteleminen ennen paistamista vaikuttaa leivän kohoamiseen. Yksikin tavallinen viilto riittää, mutta monet juurileipiä valmistavat tekevät leivän pintaan taiteellisia kauniita kuvioita.

Yhteenveto

Juurileivonta saattaa kuulostaa vaikealta, mutta kun sen on oppinut, voi se olla rentoa ja helppoa leivontaa. Juurileivonnan oppii vain tekemällä. Juurileivonta onnistuu myös arjen kiireiden keskellä, kunhan on oppinut tuntemaan oman juuren käyttäytymisen. Yksinkertaisimmillaan juurileivonnassa sekoitetaan aineet ja odotetaan, sitten muotoillaan ja odotetaan ja paistetaan itselle sopivaan aikaan. Hyvä juuri ei tarvitse apuhiivaa, mutta sitäkin voi halutessaan käyttää.

Opettele tuntemaan oma juuresi ja sen käyttäytyminen. Juuren käyttäytymiseen vaikuttaa monet asiat kuten käyttämäsi jauhot ja vallitsevat lämpötilat. Jos juurileivonnan aloittaminen tuntuu hankalalta, voit osallistua myös jollekin kurssille, jossa opetetaan juurella leipomista. Kokeile rohkeasti juurileivontaa ja saatat leipoa jatkossa itse kaikki leipäsi omalla juurella!

*Tammikuun etu: Jopa kolme hedelmäboksia kaupan päälle!